aroma secundario

Conjunto de aromas y sabores volátiles originados durante la fermentacion alcoholica y las primeras etapas de la elaboración del vino, resultado de la actividad metabólica de las levaduras seleccionadas y bacterias lacticas. Se trata de compuestos químicos como ésteres, aldehídos y alcoholes superiores que caracterizan la identidad aromática juvenil del vino.

A diferencia del aroma primario —procedente de la uva— y el bouquet o aroma terciario —desarrollado durante el envejecimiento—, los aromas secundarios son dinámicos y transitorios. Su intensidad es máxima en los primeros meses tras la fermentación, decayendo gradualmente con la oxidación y la evolución del vino. En vinos blancos jóvenes y vinos espumosos, estos aromas son especialmente valorados por su frescura y complejidad frutal.

La maceracion pelicular, la parada de fermentacion controlada y la temperatura de fermentación condicionan significativamente su desarrollo. Su persistencia varía según la variedad de uva, las prácticas enológicas aplicadas y las condiciones de conservación, siendo fundamental en vinos destinados al consumo temprano como los de la denominación getairako txakolina chacoli de getaria o los vino nuevo en proceso de fermentación|vinos nuevos.