somonte

Mosto de uva en fase inicial de fermentación, cuya transformación en vino aún no se ha completado. El somonte representa ese estado intermedio entre el mosto fresco y el vino nuevo en proceso de fermentación, cuando la levadura ha comenzado su labor pero el proceso enológico sigue en curso.

Enológicamente, el somonte mantiene características híbridas: densidad aún elevada, presencia significativa de azúcares residuales sin convertir en alcohol, y una actividad microbiana intensa. Este estado es crítico para el control de la fermentación alcohólica, donde la temperatura, la aireación y la gestión de las levaduras seleccionadas resultan determinantes.

Históricamente, el término remite a las prácticas tradicionales de vinificación, cuando los viticultores monitoreaban visualmente la evolución del mosto mediante indicadores como el desprendimiento de gas carbónico y cambios en el color. En bodega moderna, la medición del grado alcohólico en potencia y el seguimiento de densidades facilitan la detección precisa de esta fase.

El somonte debe protegerse de contaminaciones bacterianas (podredumbre acida, acetobacter) y de las infecciones fúngicas. La fermentación maloláctica puede iniciarse durante esta etapa en vinos tintos de mayor estructura, modificando su perfil sensorial y estabilidad.