carbónico

Gas producido naturalmente durante la fermentación alcohólica, resultado de la transformación de azúcares por parte de las levaduras. Un vino terminado puede contener cantidades variables de anhídrido carbónico, que aporta frescor, vivacidad y una sensación táctil característica —el cosquilleo o perlage— en la lengua y el paladar.

La presencia de carbónico determina categorías enológicas diferenciadas: si el gas procede de una fermentación endógena (fermentación secundaria en botella o depósito), el vino puede clasificarse como vino de aguja o vino espumoso según la presión ejercida (menor o mayor de 3 bares). Cuando el anhídrido carbónico es añadido artificialmente mediante gasificación, se obtiene un vino gasificado, categoría regulada por normativa enológica.

En enología, el control del carbónico es fundamental: niveles moderados potencian aromas y acidez percibida; en exceso puede desenmascarar defectos. Su medición se expresa en gramos por litro (g/L) o en presión de bares, siendo esencial durante fermentación y estabilización.