muté

Técnica enológica consistente en la adición de alcohol vínico al mosto de uva durante su fermentación para detener el proceso fermentativo. Esta intervención, frecuente en la elaboración de vinos dulces naturales y mistelas, permite conservar azúcares residuales al inhibir la actividad de las levaduras seleccionadas responsables de la fermentacion alcoholica. El término, de origen francés, equivale al castellano «encabezado» en su aplicación práctica.

El muté se distingue por su control preciso: el alcohol añadido (generalmente entre 15 y 20 % vol.) eleva gradualmente la concentración alcohólica hasta superar el umbral de viabilidad de los microorganismos fermentativos. Este procedimiento es común en la elaboración de vinos dulces naturales, particularmente en denominaciones como Montsant o malaga y sierras de malaga, donde la preservación del carácter frutal y la dulzura residual son características definitorias.

Complementario a otras practicas y tratamientos enologicos autorizados, el muté requiere precisión en su dosificación y momento de aplicación para evitar alteraciones organolépticas no deseadas. Su uso está regulado por normativas internacionales que garantizan la calidad y la trazabilidad del producto final.