mostazo

Mosto de características densas y viscosas, resultado de una concentración natural o provocada de azúcares y sustancias coloidales. El término describe aquellos mostos que presentan una consistencia pegajosa superior a la del mosto ordinario, generalmente por evaporación parcial, concentración por deshidratación de la uva o intervención de botrytis cinerea|podredumbre gris.

El mostazo se produce frecuentemente en uvas sobremaduras o en condiciones de maceracion pelicular prolongada, donde la extracción de pectinas y taninos incrementa la viscosidad del líquido. Esta característica es especialmente valorada en la elaboración de vinos dulces naturales del montsant|vinos dulces naturales y mosto de uva parcialmente fermentado|mostos parcialmente fermentados, donde la densidad facilita una fermentación controlada y confiere estructura tánica al vino final.

En términos enológicos, la medición del mostazo se relaciona directamente con el grado alcoholico en potencia expresado en masa y el grado alcoholico volumetrico en potencia, parámetros críticos para predecir el potencial alcohólico y la capacidad de crianza del vino. Un mostazo bien constituido garantiza mejor estabilidad química y mayor complejidad aromática tras la fermentacion alcoholica.