mosto de uva parcialmente fermentado

Producto resultante de la fermentación incompleta del mosto de uva, caracterizado por mantener un grado alcohólico volumétrico adquirido superior al 1 % vol. e inferior a las tres quintas partes de su grado alcohólico volumétrico total. Se trata de una categoría regulada por la normativa comunitaria que ocupa una posición intermedia entre el mosto de uva fresca apagado con alcohol|mosto fresco y el vino en fermentación.

Este producto se distingue por su contenido de azúcares residuales significativos y una fermentación deliberadamente frenada, lo que lo diferencia tanto del mosto de uva concentrado rectificado|mosto concentrado como del vino nuevo en proceso de fermentación|vino en elaboración. Resulta de particular importancia en la producción de determinados vinos de postre y licorosos, donde la preservación de dulzor y aromas varietales es esencial.

La normativa europea establece excepciones notables: ciertos vinos de calidad producidos en regiones determinadas (vcprd) cuyo grado alcohólico adquirido sea inferior al 4,5 % vol. no se clasifican como mosto parcialmente fermentado, incluso si técnicamente cumplen criterios de fermentación incompleta. Asimismo, el Tokaji eszencia húngaro goza de estatus particular, excluyéndose explícitamente de esta categoría por su relevancia histórica y enológica.

Su empleo es frecuente en la elaboración de vinos dulces naturales, mistelas y productos de fusión enológica donde se busca equilibrar la potencia alcohólica con la retención de caracteres aromáticos primarios.