valerianico

Ácido orgánico de cadena corta cuya presencia en el vino indica alteración microbiana, particularmente asociada a fermentaciones anómalas o contaminación bacteriana. Se identifica por aromas característicos desagradables que evocan quesos fermentados, transpiración o calcetines húmedos, típicos de infecciones por bacterias acéticas o levaduras salvajes.

El ácido valerianico aparece como consecuencia de metabolismos anómalos durante la fermentación alcohólica o en vinos sometidos a condiciones de oxidación sin control. Su presencia, aunque en cantidades traza, representa un defecto grave del vino que lo hace comercialmente inaceptable. Se produce principalmente en fermentaciones tumultuosas deficientemente controladas o en mosto de uva contaminado.

Su detección requiere análisis sensorial especializado (análisis organoléptico) y confirmación cromatográfica. A diferencia del ácido acético, el valerianico es más volátil y su aroma es más penetrante. La prevención se logra mediante prácticas y tratamientos enológicos autorizados rigurosos: control de temperatura, SO₂ preventivo y selección de levaduras seleccionadas en la fermentación.