mostear

Acción de trasvasar el mosto recién obtenido de la vendimia hacia las tinajas, cubas o depósitos de fermentación. Esta operación, fundamental en la elaboración vinícola tradicional, permite preparar el mosto para su evolución controlada durante la fermentación alcohólica.

El mostear constituye una etapa crítica del proceso enológico, pues en ella se evalúan las características físicoquímicas del mosto (densidad, acidez, composición de azúcares) y se pueden aplicar las prácticas y tratamientos enológicos autorizados necesarios: aireación, correcciones de anhídrido sulfuroso, inoculación de levaduras seleccionadas, o incorporación de enzimas para optimizar la extracción aromática.

En bodegas modernas, el mostear se realiza mediante sistemas mecanizados (bombas, tuberías sanitarias); en operaciones tradicionales, sigue ejecutándose manualmente. La elección del recipiente —acero inoxidable, maderas de los recipientes, cemento u hormigón— influye decisivamente en la calidad del vino resultante, condicionando intercambios químicos, control térmico y desarrollo microbiano durante la fermentación alcohólica y la posterior fermentación maloláctica.