l-tartárico (ácido)

Compuesto orgánico de origen natural presente en la uva y sus derivados, utilizado en enología para la corrección de la acidez de mostos y vinos. Se trata de un ácido dibásico que existe en forma de cristales incoloros, transparentes y muy resistentes, carentes de agua de cristalización, con sabor marcadamente ácido. Funde a 170 °C.

En viticultura, el ácido L-tartárico desempeña un papel fundamental en las prácticas y tratamientos enológicos autorizados, permitiendo ajustar el equilibrio ácido-base según la reglamentación vigente. Su presencia natural en la uva varía según las condiciones de cultivo y la madurez de la vendimia, si bien puede añadirse durante la elaboración para corregir deficiencias acidométricas.

Cuando se comercializa, debe etiquetarse de manera clara e inequívoca especificando L-tartárico o L(+)-tartárico —denominación que refleja su poder rotatorio dextrogiro—, garantizando una pureza superior al 99,5 % y detallando las condiciones de conservación. Su estabilidad química y solubilidad lo convierten en un corrector ácido de primera elección en bodegas de todo el mundo, complementándose frecuentemente con técnicas como la fermentación maloláctica para perfilar el perfil sensorial final del vino.