madurez

Momento óptimo para la vendimia, determinado por el equilibrio entre componentes químicos, aromáticos y fenólicos de la uva. No existe una madurez única, sino varios tipos según el objetivo enológico:

1. Madurez industrial (o tecnológica): Aquella en que la acumulación de azúcares por unidad de superficie alcanza su máximo. Se mide mediante el grado alcohólico en potencia y otros parámetros de composición (acidez, pH). Es la referencia tradicional para la vendimia estándar.

2. Madurez aromática: Corresponde a la máxima concentración de alcoholes terpénicos y otras moléculas volátiles responsables de las sensaciones olfatorias primarias. Ocurre típicamente 5-7 días antes que la madurez industrial. Es fundamental en variedades aromáticas (moscateles, gewürztraminers).

3. Madurez fenólica: Referida a la completa maduración de semillas, hollejos y esqueleto herbáceo. Garantiza taninos estructurados y compuestos polifenólicos óptimos para vinos de guarda.

La decisión de vendimia integra estos criterios según el estilo buscado, el análisis organoléptico y variables climáticas como el índice hidrotérmico de Branas y Levadoux.