ionona

El proceso EN ionone  ·  FR ionone  ·  IT ionone  ·  DE Ionon  ·  PT ionona

Molécula aromática volátil presente en vinos tintos y blancos que confiere notas olfativas características a violeta, iris y flores secas. Existe en dos isómeros: la alfa ionona y la beta ionona, siendo esta última la más relevante en enología por su mayor intensidad aromática y umbral de percepción más bajo.

Las iononas son compuestos de la familia de los norisoprenoides, formados durante la maduración de la uva mediante degradación oxidativa de carotenoides, especialmente en condiciones de estrés hídrico o envejecimiento. Se detectan con mayor concentración en vinos de crianza y reserva, particularmente en Rioja, Ribera del Duero y otras denominaciones de larga evolución.

Su presencia es indicador de complejidad aromática y potencial de guarda. Las iononas interactúan con otros componentes durante la fermentación alcohólica y fermentación maloláctica, evolucionando en el tiempo. Son especialmente valoradas en las sensaciones olfatorias primarias de vinos de calidad, contribuyendo al perfil sensorial diferenciado de grandes cosechas.

Variaciones: alfa ionona, beta ionona, norisoprenoides

Términos relacionados

iris Iris: aroma floral de familia violeta presente en tintos con crianza. Compuesto flores Flores del vino: enfermedad oxidativa causada por levaduras aerobias. Prevención intensidad Intensidad: magnitud de aroma, color y sabor en vinos. Concepto fundamental del umbral de percepción Concentración mínima detectable de sustancias en vino. Fundamental en análisis o maduración Maduración de la uva y del vino: transformación de ácidos en azúcares, indicador uva Fruto de la vid en racimos, rico en azúcares. Base de la fermentación y elaborac envejecimiento Envejecimiento del vino: proceso de evolución química en barrica y botella para concentración Operación enológica para aumentar azúcares y grado alcohólico mediante calor, fr crianza Crianza en vino: proceso de envejecimiento en barrica. Categorías legales de cri reserva Reserva: vinos envejecidos mínimo 36 meses (tintos) o 24 (blancos) con crianza e guarda Hilera de cepas que actúan como barrera defensiva contra plagas y condiciones ad fermentación alcohólica Proceso bioquímico donde las levaduras convierten azúcares en alcohol etílico. F fermentación maloláctica Transformación del ácido málico en láctico por bacterias lácticas. Reduce acidez sensaciones olfatorias primarias Aprende sobre los 7 olores básicos que distingue el olfato humano y su aplicació perfil Estructura vertical del suelo vitícola en capas u horizontes. Fundamental para d