di-amonio (fosfato diamónico)

Sal de amonio utilizada como activador nitrogenado de la fermentación alcohólica, que proporciona ión amonio directamente asimilable por las levaduras seleccionadas. Se emplea en operaciones fermentarias para potenciar la viabilidad y vigor de los microorganismos cuando el mosto presenta deficiencias nutricionales.

Químicamente es un cristal monoclínico incoloro de fórmula (NH₄)₂HPO₄ con masa molecular 132,1 g/mol. Tiende a liberar lentamente pequeñas cantidades de amoníaco en contacto con el aire, por lo que requiere almacenamiento hermético.

Restricciones regulatorias: Su uso está regulado en practicas y tratamientos enologicos autorizados. Existen límites máximos establecidos para el aporte de ión amonio según la legislación comunitaria. Un exceso de fosfato puede provocar una quiebra férrica, comprometiendo la estabilidad del vino. La concentración debe constar explícitamente en la etiqueta del producto, así como las condiciones de seguridad, conservación y fecha límite de utilización.

Se comercializa en forma de cristales puros, apto para dosificación precisa durante la fermentacion alcoholica o en fermentaciones difíciles.