crémor tártaro

Sustancia cristalina también conocida como tartrato ácido potásico o bitartrato potásico, presente naturalmente en la uva. Durante la vinificación, esta sal se disuelve en el mosto y pasa al vino, donde desempeña un papel fundamental en su estabilidad y características organolépticas.

El crémor tártaro se forma en las bayas como resultado del metabolismo de la vid y es uno de los principales componentes del potasio (bitartrato de)|bitartrato de potasio que precipita durante la fermentación y envejecimiento. Su presencia es esencial para comprender la estabilización por frío|estabilización del vino y la prevención de cristalizaciones no deseadas que podrían afectar la presentación del producto final.

En enología, su control es fundamental. Mediante técnicas como la refrigeración o el uso de ácido metatartárico (ácido)|ácido metatartárico, se regula su concentración para evitar que forme cristales visibles en botella. Este equilibrio delicado entre estabilidad química y expresión del terroir es una de las consideraciones clave en las prácticas y tratamientos enológicos autorizados|prácticas enológicas modernas.

Históricamente, el término medieval refleja la importancia que ya se otorgaba a esta sustancia en la comprensión del comportamiento del vino.