vino de crujo

Vino obtenido mediante una segunda fermentación alcohólica de los orujos, a los cuales se añade agua y azúcar para reactivar el proceso fermentativo. Se trata de un producto de aprovechamiento de subproductos vinícolas que permite extraer alcohol y sabor de los restos sólidos de la vendimia.

Este proceso, frecuente en regiones productoras con tradición de máximo aprovechamiento de la materia prima, se realiza sobre el orujo —mezcla de hollejos, semillas y raspones— que ha quedado tras la fermentación alcohólica principal. La adición controlada de agua y azúcares fermentables permite que las levaduras residuales o inoculadas reinicien su actividad metabólica, generando un líquido alcohólico que posteriormente puede ser destilado o consumido como bebida.

El vino de crujo posee características organolépticas particulares, heredando aromas y taninos del contacto prolongado con los sólidos fermentados. Aunque de menor calidad que los vinos de primera fermentación, representa una vía importante de rentabilización en bodegas tradicionales y es frecuente encontrarlo en zonas vitícolas del norte y noroeste peninsular.

Su elaboración se rige por las prácticas y tratamientos enológicos autorizados y debe cumplir con la legislación vigente sobre fermentación alcohólica y tratamientos de mostos.