viejo
Categoría legal de vino que ha sido sometido a un envejecimiento mínimo de 36 meses caracterizado por su carácter marcadamente oxidativo. Este proceso se produce por la acción combinada de la luz, el oxígeno, el calor o el conjunto de estos factores, generando transformaciones organolépticas distintivas que definen el perfil sensorial del producto final.
El envejecimiento oxidativo, a diferencia del envejecimiento reductivo que ocurre en barriles cerrados, permite el intercambio gaseoso constante con el ambiente, acelerando la oxidación de polifenoles y la evolución del color hacia tonalidades más intensas y complejas. Este tipo de crianza produce notas características de frutos secos, miel, especias y una mayor concentración aromática.
La denominación «viejo» es particularmente característica de la condado de huelva, donde esta práctica tradicional de envejecimiento en condiciones de marcada oxidación constituye un rasgo identitario. Los vinos viejos huelvianos se elaboran frecuentemente en sistemas abiertos o semipermeables que favorecen deliberadamente estos procesos naturales de transformación.
Esta clasificación se distingue de otras categorías de envejecimiento por su duración mínima normativa y su énfasis en los mecanismos oxidativos como factor determinante de calidad y evolución.
Variaciones: vino viejo, envejecimiento oxidativo
También: vino oxidativo