sulfitos

Compuestos químicos de origen natural en el vino o añadidos durante su elaboración en forma de anhídrido sulfuroso (SO₂). Los sulfitos desempeñan funciones fundamentales en enología: actúan como antioxidantes, previniendo la oxidación que oscurece el color y degrada los aromas; como antisépticos, inhibiendo el desarrollo de bacterias, mohos y levaduras no deseadas (acetobacter sp., kloeckera apiculata, sacharomycopsis vini); y como depuradores del color, facilitando la estabilidad cromática del vino.

Su uso es práctica universal en enología. Además del vino, se emplean en cerveza, conservación de crustáceos, preparados de frutas y hortalizas, mermeladas y numerosos alimentos donde actúan como conservantes naturales (códigos E221-E228 en Europa).

Consideraciones sanitarias: Ingeridos en dosis normales son seguros. Sin embargo, dosis elevadas pueden provocar lesiones gastrointestinales. El mayor riesgo radica en reacciones alérgicas en individuos predispuestos, especialmente asmáticos, incluso con niveles bajos. Las personas intolerantes a sulfitos naturales deben evitar productos con adiciones suplementarias. La ingesta máxima diaria recomendada es de 0,7 mg/kg de peso corporal.

La legislación europea exige declarar la presencia de sulfitos en el etiquetado del vino conforme al Reglamento (CE) nº 1493/1999, reconociendo su importancia informativa para el consumidor.