queso

Descriptor olfativo que evoca aromas característicos de productos lácteos y derivados, presente en ciertos vinos como resultado de procesos fermentativos específicos. Este aroma pertenece a la familia de los aromas etéreos y fermentarios, originados principalmente durante la fermentación alcohólica y, en ocasiones, durante la fermentacion malolactica.

Las moléculas responsables incluyen el diacetilo y diversos derivados del ácido butírico, que generan notas de mantequilla, crema o productos lácteos frescos. En algunos casos, el aroma puede adquirir matices más animales debido a la presencia de ácido valeriánico, desplazando la percepción hacia notas más complejas y menos apetecibles.

Este carácter es particularmente frecuente en vinos blancos fermentados en barrica y en tintos que han experimentado una importante actividad de levaduras, siendo especialmente notable en método tradicional|métodos tradicionales de elaboración. Su intensidad y aceptación dependen del equilibrio con otras características aromáticas del vino.