mosto de uva parcialmente fermentado procedente de uva pasificada

Producto enológico resultante de la fermentación parcial de un mosto obtenido a partir de uvas pasificadas (uvas desecadas naturalmente o mediante técnicas de concentración). Se caracteriza por un contenido mínimo de 272 g/l de azúcar total antes de iniciar la fermentación y un grado alcohólico volumétrico (natural y adquirido) no inferior al 8 % vol.

Este producto ocupa una posición intermedia entre el mosto de concentrado y el en proceso de fermentacion, conservando azúcares residuales significativos que le confieren una marcada dulzura. Su elaboración aprovecha la concentración natural de componentes que resulta del pasificado, potenciando aromas y sabores complejos típicos de uvas maduras.

Desde el punto de vista regulatorio (conforme al estatuto de la uva del vino y de los alcoholes y normativa comunitaria), no todos los productos que técnicamente cumplen estos parámetros reciben esta denominación específica, existiendo excepciones contempladas en la legislación vinícola europea que afectan su clasificación comercial y enológica.

Se utiliza frecuentemente como base para elaboración de vinos dulces, vinos de postre y productos vinícolas especiales, especialmente en tradiciones enológicas mediterráneas donde el pasificado es práctica ancestral.