molturar

Operación mecánica que consiste en triturar o desmenuzar la uva con el fin de romper el hollejo y liberar el mosto. En enología, molturar es sinónimo de pisar, estrujar o desgranar, aunque cada término matiza aspectos técnicos del proceso.

La molturación es una fase crítica de la recepción de la uva que facilita el contacto entre el zumo y la piel, esencial para la extracción de color, taninos y aromas. Se realiza inmediatamente tras la vendimia mediante máquinas estrujadoras, siendo fundamental el grado de intensidad aplicado: una molturación suave preserva la integridad de semillas y raspones, mientras que una más agresiva maximiza la extracción.

El proceso impacta directamente en la calidad final del vino, controlando la liberación de compuestos fenólicos y la entrada de aire. Las instalaciones modernas permiten ajustar la velocidad y presión de molturación según el tipo de uva y el perfil enológico deseado. Una molturación inadecuada puede originar oxidaciones prematuras o, inversamente, deficiencias en la extracción de características varietales.