glicerina

Alcohol triterpenídico que se forma naturalmente durante la fermentación alcohólica como producto secundario del metabolismo de las levaduras. Constituye el tercer componente mayoritario del vino, después del agua y el alcohol etílico, representando entre el 5 y el 15 gramos por litro según el tipo de vino y las condiciones de fermentación.

La glicerina desempeña un papel crucial en la estructura sensorial del vino. Proporciona cuerpo, untuosidad y suavidad al paladar, atenuando la aspereza tánica y equilibrando la acidez. Contribuye significativamente al contenido nutricional del vino y, en vinos secos, buena parte de la percepción de dulzor residual procede de la glicerina más que de azúcares no fermentados.

Su concentración depende de factores como la cepa de levadura utilizada, la temperatura de fermentación y las condiciones nutricionales del mosto. Las levaduras osmófila como Saccharomycopsis vini tienen especial capacidad para acumular glicerina. En vinos dulces y rancios, su presencia es particularmente notable, confiriendo elegancia y persistencia. La fermentación maloláctica también puede influir en su evolución final.