ardor

Sensación bucal desagradable de quemazón o irritación gástrica provocada por un vino con pH excesivamente bajo. No es un defecto inmediato en boca, sino una característica que se desarrolla durante la degustación y persiste en el postgusto, afectando principalmente al esófago y al estómago.

El ardor se origina por una acidez total muy elevada, especialmente cuando predominan ácidos volátiles o cuando la acidez fija es desproporcionada respecto al contenido alcohólico y la estructura tánica del vino. Suele asociarse a problemas fermentativos, oxidaciones incipientes o podredumbre ácida causada por bacterias acéticas.

Aunque ciertos vinos con carácter ácido natural (jóvenes, frescos, varietales de elevada acidez) pueden presentar notas punzantes sin considerarse defectuosos, el ardor patológico resulta siempre negativo, indicando desequilibrio químico. Se corrige mediante técnicas enológicas autorizadas como desacidificación con carbonato potásico o maloláctico controlada.