alterado

Vino que ha perdido sus cualidades sustanciales, en parte o totalmente, por un fallo en la elaboración o conservación. El término describe un estado de degradación irreversible o grave del producto vinícola, independientemente de la causa que lo origine.

Las alteraciones más comunes resultan de procesos de oxidación descontrolada, fermentacion malolactica anómala, o contaminación microbiana por bacterias del vinagre (podredumbre acida) u otros patógenos. También pueden causarla defectos en el proceso de fermentacion alcoholica, problemas en la estabilización por frío, o deterioro durante el almacenamiento en condiciones inadecuadas.

Un vino alterado presenta cambios organolépticos evidentes: turbidez anómala, aromas desagradables, sabores agrios o vinagrados, decoloración, o presencia de depósitos anormales. Técnicamente se distingue de un vino simplemente «defectuoso» (que conserva potencial de recuperación) en que la alteración es irreversible y afecta de manera sustancial a su estructura química y sensorial.

La analisis organoleptico y los controles analíticos durante la elaboración son fundamentales para detectar y prevenir alteraciones antes de que comprometan la comercialización del vino.